Partite dal ripieno: in un mixer tritate la zucca con lo stracchino.
Quando il composto sarà liscio aggiungete gli amaretti tritati, le noci e il parmigiano grattugiato mescolando con una forchetta.
Regolate di sale e pepe e lasciatelo riposare in frigo per 2 ore e trasferitelo poi in una sac a poche.
Intanto occupatevi della pasta: su un tagliere disponete la farina creando uno spazio al centro in cui rompere le uova.
Con una forchetta iniziate a sbattere le uova fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
A questo punto aggiungete il rosmarino spezzato di Ubena e inglobate a poco a poco la farina presente ai lati, mescolando sempre con la forchetta.
Una volta che l’impasto sarà diventato più compatto, impastate con le mani fino ad ottenere un panetto liscio.
Lasciate riposare l’impasto per almeno mezz’ora avvolto in pellicola trasparente.
Stendete la pasta a mano o a macchinetta fino ad ottenere una losanga sottile.
Disponete la pasta in modo orizzontale sul tagliere, sulla sua parte inferiore posizionate il ripieno della grandezza di una noce, lasciando uno spazio di 1-2 cm tra una e l’altra.
Ripiegate la pasta su sé stessa dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno.
Con una rotella dentata tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e poi separate i ravioli dandogli una forma rettangolare.
Preparate ora la crema al pecorino: in una casseruola fate sciogliere il burro, quindi unite la farina e mescolate velocemente fino ad ottenere il roux, il procedimento è lo stesso di una classica besciamella.
Aggiungete poi il latte tiepido a filo e continuate a mescolare fino a quando non sarà addensata.
Toglietela quindi dal fuoco e versate il pecorino grattugiato, mescolando per bene.
In una padella a parte fate saltare qualche cubetto di zucca con abbondante burro e rosmarino, regolando di sale.
Cuocete gli agnolotti in acqua bollente per 4 minuti circa quindi ripassateli in padella con la zucca, aggiungendo infine la crema di parmigiano e le noci