Descrizione
Peperoncino
Capsicum
Aroma e gusto
Il peperoncino, così come il peperone, è una pianta che fa parte del genere Capsicum. Entrambi hanno in comune la capsaicina, la sostanza artefice principale della piccantezza. Essa si trova, con diversi gradi d’intensità, soprattutto nelle nervature e nei semi dei peperoni e provoca in bocca una sorta di esplosione aromatica. Esiste un’unità di misura internazionale che classifica la piccantezza del peperoncino, la scala Scoville (Scoville Heat Units).
Da sapere
Nel 1912 il farmacologo americano Wilbur L. Scoville ha sviluppato una procedura per misurare la piccantezza dei peperoncini. Ancora oggi essa viene determinata in base a questo metodo, anche se non più con soggetti sperimentali, bensì con strumenti di analisi precisi.
Consigli sull’utilizzo
- Per un aroma più intenso pestare l‘intero peperoncino nel mortaio o in un apposito macinino.
- Con la cottura la piccantezza aumenta. Per questo è importante distribuirlo solo a fine cottura, dosandolo con discernimento, lasciando eventualmente che ognuno lo aggiunga a tavola secondo i propri gusti.
- Non soffriggere troppo il peperoncino perché si sviluppano sostanze amare.
- Poiché la capsaicina è solubile nel grasso, latticini come ad esempio la panna, il burro, il formaggio fresco e lo yogurt aiutano a neutralizzare in bocca le sostanze piccanti.
