Rana pescatrice al vapore di tè

Preparazione

• Riempire un contenitore di acqua e lasciarvi macerare le foglie di tè per circa 1 ora.
• Pulire i tranci di rana pescatrice e dividerli in bocconcini eliminando l’osso centrale. Preparare con della carta da forno il fondo dei cestelli di bambù, posizionarvi i tranci di pesce, cospargerli di grani grossi di sale rosa dell’Himalaya e porli sulla pentola con acqua e tè in ebollizione.
• Fare cuocere finché i tranci non saranno teneri ma succosi, per circa minuti 10 minuti.
• Pulire, lavare e tagliare i cipollotti per il senso della lunghezza, in due o in quattro. Versare un filo di olio EVO in una padella antiaderente e fare stufare i cipollotti a fuoco basso, aggiungendo nel caso un goccio d’acqua.
• Quando inizieranno ad appassire, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco, prelevare la punta piccolissima di un peperoncino secco amazon e aggiungerlo ai cipollotti. Riabbassate la fiamma e far cuocere finchè saranno morbidi, ma ancora compatti.
• Per il dashi ricavare dal granulato 100 ml di brodo nel quale sciogliere il tè verde matcha. Scaldare il tutto fino a bollore, poi spegnere e aggiungere il peperoncino amazon intero.
• Lasciare in infusione 3 minuti e servire tiepido.
• In una bacinella versare l’acqua e l’olio e miscelare leggermente.
• Aggiungere poco per volta la farina e con una frusta evitare di formare dei grumi mescolando accuratamente.
• Aggiungere il nero di seppia e sempre mescolando ottenere un liquido ben compatto.
• Scaldare una padella antiaderente benissimo, versare il liquido spruzzandolo con una pompetta e attendere che l’acqua evapori del tutto. Le bolle che si formeranno, scoppiando saranno i buchi del vostro corallo.
• Quando l’acqua sarà evaporata si formerà il reticolo: spegnere e con una paletta delicatamente recuperare il vostro corallo.