Tortelli con spinaci alla ricotta, nocciole e guanciale e salsa grana e zafferano

Preparazione

• Sbollentare gli spinaci in acqua bollente bloccando la cottura in acqua e ghiaccio quindi strizzarli bene e frullarli molto grossolanamente con le uova.
• Disporre a fontana la farina e versare al centro il composto di uova e spinaci. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo quindi coprire con pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
• Nel frattempo tostare le nocciole e tenere da parte. Rosolare il guanciale partendo da freddo e, una volta diventato bello croccante, asciugare su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
• Tritare il guanciale insieme alle nocciole (tenerne da parte qualcuna per la decorazione) ottenendo una sorta di polvere.
• Aggiungere la polvere alla ricotta precedentemente passata al setaccio, regolando di sale e noce moscata e trasferendo tutto in una sacca da pasticceria. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e tagliarli in tanti quadrati tutti uguali, farcire con la ricotta al guanciale e creare i cappelletti.
• Portare sul fuoco la panna con Grana Padano e sciogliere fino ad ottenere una fonduta. Aggiungere lo Zafferano in polvere e lasciare in infusione per qualche minuto a fuoco molto basso.
• Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolandoli dopo circa 2 minuti di cottura. Trasferire i tortelli direttamente in padella insieme ad una noce di burro. Mantecare e servire in un piatto guarnendo con salsa allo zafferano e parte delle nocciole tenute da parte.