UBENA ALIMENTARI SRL

Sede legale:

Via Gianfranco Zuretti, 34
20125 Milano

E-mail:      info@ubena.it

Seguici:

Ubena - Risotto al burro acido con gamberi e cardamomo

Risotto al burro acido con gamberi e cardamomo

Risotto al burro acido con gamberi e cardamomo

Ingredienti

Per il burro acido
  • Vino bianco secco 125 ml
  • Aceto 15 ml
  • Pepe nero in grani UBENA q.b.
  • Scalogno 1/2
  • Alloro in foglie UBENA 1
  • Burro 60 g
Per il fumetto di gamberi
  • Gamberoni interi 8
  • Sedano 1 costa
  • Carota 1
  • Cipolla 1
  • Triplo concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
  • Acqua 250 ml
  • Rum 50 ml
  • Timo q.b.
Per il risotto
  • Riso carnaroli 160 g
  • Vino bianco secco 40 ml
  • Sale q.b.
  • Burro 20 g
  • Burro acido 30 g
  • Brodo vegetale 400 ml
  • Cardamomo intero UBENA q.b.
CategoriePrimi piatti
Dosi per 2 persone
Tempo di preparazione 90 minuti
Difficoltà Media

Preparazione

Per il fumetto di gamberi:

  • Pulire i gamberi dal carapace e dal filamento interno. Conservare testa e carapace.
  • Tagliare la polpa a dadini e condire con olio e sale.
  • In una casseruola soffriggere sedano, carota e cipolla, tagliati a brunoise, con un filo di olio.
  • Aggiungere le teste e i carapaci tenuti da parte e sfumare con il Rum.
  • Schiacciare il tutto per esprimere bene tutti i sapori e aggiungere l’acqua.
  • Aggiungere il timo e il concentrato di pomodoro quindi lasciare sobbollire per circa 40 minuti.
  • Terminata la cottura, filtrare con un colino.

Per il burro:

  • Portare sul fuoco il vino, l’aceto, il pepe in grani, lo scalogno tritato e l’alloro e lasciare ridurre ad un terzo. Filtrare con un colino trasferendo il liquido in una casseruola.
  • Sciogliere il burro all’interno della casseruola con la riduzione acida.
  • Raffreddare il burro appoggiando la casseruola in una ciotola per bagnomaria a freddo (acqua più ghiaccio) e mescolando con una frusta fino a quando il burro si sarà ri-cristallizzato. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il risotto:

  • Tostare il riso a secco quindi sfumare con il vino bianco secco.
  • Lasciare evaporare l’alcool quindi salare e portare a cottura il riso con acqua calda a bollore.
  • Regolare di sale se necessario e mantecare con una noce di burro classico e una noce di burro acido.
  • Impiattare il risotto a specchio quindi guarnire con la bisque ridotta e la polpa dei gamberi.
  • Spolverare con polvere di cardamomo.
  • Accompagnare con il drink Fresh Feature (vodka, succo di lime, ginger beer e cardamomo grattugiato).

 

Autore: Chef in Camicia  -  (Seguili su Instagram)
Condividi su