Risotto al burro acido con gamberi e cardamomo

Preparazione

Per il fumetto di gamberi:

• Pulire i gamberi dal carapace e dal filamento interno. Conservare testa e carapace.
• Tagliare la polpa a dadini e condire con olio e sale.
• In una casseruola soffriggere sedano, carota e cipolla, tagliati a brunoise, con un filo di olio.
• Aggiungere le teste e i carapaci tenuti da parte e sfumare con il Rum.
• Schiacciare il tutto per esprimere bene tutti i sapori e aggiungere l’acqua.
• Aggiungere il timo e il concentrato di pomodoro quindi lasciare sobbollire per circa 40 minuti.
• Terminata la cottura, filtrare con un colino.

Per il burro:

• Portare sul fuoco il vino, l’aceto, il pepe in grani, lo scalogno tritato e l’alloro e lasciare ridurre ad un terzo. Filtrare con un colino trasferendo il liquido in una casseruola.
• Sciogliere il burro all’interno della casseruola con la riduzione acida.
• Raffreddare il burro appoggiando la casseruola in una ciotola per bagnomaria a freddo (acqua più ghiaccio) e mescolando con una frusta fino a quando il burro si sarà ri-cristallizzato. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il risotto:

• Tostare il riso a secco quindi sfumare con il vino bianco secco.
• Lasciare evaporare l’alcool quindi salare e portare a cottura il riso con acqua calda a bollore.
• Regolare di sale se necessario e mantecare con una noce di burro classico e una noce di burro acido.
• Impiattare il risotto a specchio quindi guarnire con la bisque ridotta e la polpa dei gamberi.
• Spolverare con polvere di cardamomo.
• Accompagnare con il drink Fresh Feature (vodka, succo di lime, ginger beer e cardamomo grattugiato).